Du Couscous de Grand-Mère au Sushi-Harissa : La Révolution dans l'Assiette Tunisienne
Par un chroniqueur de trente ans de métier, témoin d’une gastronomie en pleine mutation.
En trois décennies à parcourir les tablées du pays, des gargotes fumantes de la Médina de Tunis aux terrasses épurées de Gammarth, j’ai vu le palais tunisien se transformer. En 2026, s’attabler en Tunisie n’est plus un simple acte de nutrition, c’est une déclaration d’identité. Entre un retour féroce aux racines et une curiosité insatiable pour l’ailleurs, voici ce qui fait vibrer les fourchettes aujourd'hui.
Le Sacre de la Néo-Tradition : Le Terroir sort le Grand Jeu
C’est le phénomène majeur de ces dernières années. Longtemps, le Tunisien allait au restaurant pour manger ce qu’il n’avait pas à la maison : de l’italien, du français, de l’international. Aujourd’hui, la tendance s’est inversée. On assiste au triomphe de la « Néo-Tradition ». Les chefs les plus en vue redonnent leurs lettres de noblesse à des plats autrefois jugés trop rustiques.
Le couscous au mérou sauvage, la Borghol aux fruits de mer ou la Mloukhia mijotée quarante-huit heures s’affichent désormais sur des cartes prestigieuses avec un dressage millimétré. Le client de 2026 exige du goût, certes, mais il veut surtout de l’histoire et de la traçabilité. On ne mange plus seulement un plat, on savoure un héritage sublimé par des techniques de cuisson modernes.
L’Hégémonie Méditerranéenne : L’Italie, notre Autre Patrie
Si le cœur est tunisien, l’estomac reste résolument tourné vers la Méditerranée. La cuisine italienne demeure, sans surprise, la gastronomie étrangère la plus demandée. Mais attention, le consommateur est devenu expert. Fini les pizzas standardisées et les pâtes noyées sous la sauce.
La demande explose pour l’authenticité : des pâtes fraîches à la poutargue de Tabarka, des huiles d’olive médaillées et des poissons grillés à la fleur de sel. C’est une cuisine de produit brut, de soleil et de partage qui continue de séduire toutes les générations, du déjeuner d’affaires au dîner dominical en famille.
La Street Food s'offre un Smoking
Qui aurait cru, il y a trente ans, que le modeste Lablabi ou le Fricassé se dégusteraient dans des cadres design avec un service à la nappe ? La cuisine de rue tunisienne a fait sa mue. Elle reste la plus demandée pour sa rapidité et son explosion de saveurs — l’alliance sacrée de la harissa, du thon et des olives — mais elle se décline désormais en version « Premium ».
On assiste notamment à une véritable déferlante du burger artisanal. Mais attention, un burger à la tunisienne : avec une viande de bœuf locale d’exception, une méchouia fumée au feu de bois et des fromages de nos terroirs. C’est le mariage parfait entre la culture urbaine mondiale et notre ADN culinaire.
L’Évasion et la Fusion : Quand Tunis regarde vers l’Asie
Enfin, impossible d’ignorer la montée en puissance des saveurs asiatiques. Le sushi, autrefois curiosité de niche pour une élite, est devenu un incontournable du paysage urbain. Mais la grande nouveauté de 2026, c’est la « Fusion sans complexe ».
Des chefs audacieux n’hésitent plus à marier le croquant des nems avec des farces épicées à la locale, ou à travailler le thon rouge de nos côtes avec des techniques de découpe japonaises. C’est la signature d’une Tunisie connectée au monde, qui n'a plus peur d'expérimenter tout en gardant son caractère de feu.
En somme, la scène culinaire tunisienne n'a jamais été aussi vivante. Elle reflète une société qui sait enfin regarder son passé avec fierté tout en embrassant la modernité avec appétit. Une chose ne change pas, cependant : qu’elle soit servie dans un bol en terre cuite ou sur de la porcelaine fine, la Harissa reste le trait d’union indispensable de ce grand festin national.